京都の冬のお漬物・すぐき
土居好江
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| すぐき小屋の作業風景 2022年12月13日 |
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1300年前の奈良時代から貴族の間で食されていたすぐきの漬物は、京都の三大漬物の一つです。京都では江戸時代中期より、上賀茂で栽培され、塩と職人の技で、すぐきの漬物がつくられる正真正銘の乳酸発酵の自然食品です。
12月になると、毎年、私は上賀茂の京野菜農家・八隅農園さんの「すぐき小屋」にすぐきを買いにお伺いします。すぐき小屋の10メートル手前ぐらいから、すぐき漬の良い香りが漂います。仕込みの最中にお伺いして、手慣れた作業にいつも関心させられます。本漬けが終わると40度前後の室で約1週間、乳酸発酵を促します。これが京都にとっては、冬の匂いであり、味覚です。
乳酸発酵しているので、胃腸の調子を整えるようで、便秘の方も快便になるようです。心当たりのある方は、お試しください。
この八隅農園の八隅真人さんから、美味しいすぐき漬のトーストレシピを教えて頂きました。毎朝、トーストにマヨネーズを塗り、その上に刻んだすぐき菜を多めに乗せ、とろけるチーズをオーブントースターで７分～8分焼くそうです。新しい食べ方ですが、以前、すぐきのピザや、すぐきとさつまいものコロッケをレストランで頂いて、とても美味しく、記憶に残る味だったことを思い出しています。
皆様も、美味しいレシピを試して、伝統の京漬物を進化させてお楽しみください。
八隅農園
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